ムラサキイモ

包丁を入れると中心まで紫色なのに驚かされる。切断面から見る見る内に白い分泌物が滲み出す。生命力を感じさせる。栽培したムラサキイモは、ふかして食べるとホクホクで甘味が強い品種である。
むらさき芋はブルーベリーと同じアントシアニンを含むので鮮やかな紫色になる。したがって機能性食品と言える。主色素はシアニジンアシルグルコシドおよびペオニジンアシルグルコシドで、乾燥、粉砕して採取するか、室温時水若しくは弱酸性水溶液で抽出して得られたものである。【食品への表示例】ムラサキイモ色素、着色料（アントシアニン）、アントシアニン色素、野菜色素